L’olio di oliva è un olio alimentare che si estrae dal frutto dell’olivo. (Olea Europaea). La tipologia “Vergine” si ottiene dalla spremitura meccanica dell’oliva. E’ un prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, questo significa che viene prodotto nelle regioni e nazioni a clima mediterraneo.
L’Unione Europea ha codificato le denominazioni commerciali con la Direttiva 136/66/CEE mentre le categorie di olio di oliva sono individuate tramite i regolamenti CE 2568/91 e CE 1989/03.
Le Olive dell’Azienda Agricola Novaro Nicola
Principali tipi di oli di oliva :
Abbiamo l’Olio Extravergine di oliva detto anche “Evo”, l’olio di oliva vergine, olio lampante, olio di oliva raffinato, oli composti e oli di sansa. Se un olio di oliva è stato prodotto con almeno il 95% (in peso) di olive ottenute da agricoltura biologica (vedi Regolamento CE N° 834/2007, che tra le altre cose vieta l’utilizzo di OGM o radiazioni ionizzanti) allora l’olio può essere definito Olio di Oliva Biologico.
Olio Extravergine di oliva
La Normativa Europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti) ha fissato gli standard qualitativi minimi che l’olio di oliva deve presentare per poter essere commercializzato con la dicitura “Olio Extra Vergine“. Deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici e l’acidità di un olio extra vergine non deve mai superare lo 0,8%. L’acidità, cioè la concentrazione di acidi grassi liberi, è infatti uno dei parametri fondamentali per valutare qualitativamente l’olio.
Fasi di produzione
L’oliva viene raccolta (da metà ottobre a fine dicembre) su reti attendendo la completa maturazione del frutto e quindi la caduta naturale dall’albero oppure abbacchiando (con un bastone o con un apparecchio meccanico) in modo da provocarne la caduta. Una volta raccolte vengono messe in sacchi o bidoni appositi ed entro 24-48 ore vengono lavorate. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell’olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa.
Una volta quindi raccolte, pulite e lavate si avvia il processo della molitura: azione meccanica con lo scopo di provocare la rottura della parete cellulare e delle membrane che lo compongono. In questo modo i succhi cellulari, e quindi l’olio, fuoriescono dal frutto permettendo di raccogliere il prodotto e di passare alle fasi successive di lavorazione.
Come spesso accade nei processi di lavorazione di alimenti di estrema qualità come l’olio extravergine di oliva, ogni fase può essere eseguita in modi diversi a seconda delle necessità, del tipo di impianto, del prodotto finale e delle tradizioni o scelte aziendali. I sistemi utilizzati per la molitura sono principalmente due: la molitura classica e la frangitura.
La molitura classica viene attuata tramite uno strumento appartenente alla tradizione e che deriva dalle classiche macine in pietra , con questa tecnica l’azione meccanica viene esercitata da una o più “grosse ruote” che effettuano una rotazione sui frutti raccolti, puliti e lavati. La fuoriuscita dei liquidi viene data, come detto precedentemente, dall’azione di sfregamento dei noccioli e dagli spigoli taglienti dei loro resti contro la polpa delle olive, e non dallo schiacciamento delle macine le quali, invece, hanno il compito di rimescolare la massa in lavorazione.
La seconda tecnica più usata è la cosiddetta frangitura, che avviene per mezzo di un macchinario industriale che si integra perfettamente con le moderne esigenze di automazione dei nuovi impianti. Il carico viene effettuato dall’alto grazie a degli elevatori a nastro che prelevano i frutti direttamente dalle lavatrici e che riversano la pasta d’olio dal basso, nelle gremolatrici. Tramite questa tipologia di molitura la rottura delle pareti cellulari e delle membrane viene causata dagli urti dei dispositivi meccanici che ruotano ad alta velocità, il che avviene in tempi molto ridotti indicando questa tecnica perfetta per cicli di lavorazione continui e automatizzati.
Una volta terminato il processo della frangitura, dove la pasta di olive viene mescolata continuamente in modo da permettere alle gocce d’olio di coagulare per poter essere estratte (gramolatura) si passa al processo di pressatura che consente nel separare la parte liquida (composta da olio ed acqua) dalla parte solida della pasta. Quest’ultima, chiamata sansa, è quella che resta nei fiscoli e contiene ancora una certa quantità d’olio (olio di sansa) che viene estratto mediante solvente (estrazione chimica). La sansa esaurita (olio lampante) viene utilizzata come combustibile, come mangime per gli animali, o nell’industria dei laterizi. Anche in questa fase è fondamentale il controllo dei tempi di lavorazione e le temperature.
La parte liquida estratta viene chiamata “mosto oleoso” attraverso delle centrifughe viene eliminata l’acqua dal mosto. L’olio che deriva da questa lavorazione è torbido per la presenza di micro gocce di acqua e di parti di frutto residue. Il suo sapore, pertanto, sarà più deciso ed intenso. Per renderlo limpido e pronto per essere imbottigliato, l’olio deve essere filtrato o meccanicamente (attraverso dei filtri a pressa) oppure naturalmente lasciandolo riposare ed aspettando i residui si appoggino sul fondo.
Una volta imbottigliato, è pronto per essere venduto! Ecco pronto l’olio nuovo!
L’Olio Extravergine di Oliva DOP
Un olio extravergine di oliva DOP (a Denominazione di Origine Protetta) è un olio che è stato prodotto in un territorio specifico e delimitato.
Logo DOP Riviera Ligure
La produzione dell’olio deve avvenire secondo un preciso Disciplinare di Produzione, il quale:
- delimita l’area di produzione dell’olio
- individua le varietà di olive ammesse (cultivar)
- indica le tecniche di coltivazione ammesse, le modalità di raccolta, trasporto e conservazione delle olive, le tecniche di estrazione dell’olio
- stabilisce i parametri fisici (ad esempio il colore), chimici (ad esempio il grado di acidità), organolettici (odore, sapore) che l’olio prodotto deve presentare.